នៅពេលអ្នកបើកដបស្រាដោយរីករាយ ហើយរៀបចំរសជាតិវាដោយប្រុងប្រយ័ត្ន តើអ្នកភ្ញាក់ផ្អើលនឹងការខូចគុណភាពរបស់ស្រាទេ?តើស្រាដែលមិនបានបើកដបអាចអាក្រក់ដោយរបៀបណា?
នៅពេលអ្នកបើកដបស្រាដោយរីករាយ ហើយរៀបចំភ្លក់វាដោយប្រុងប្រយ័ត្ន អ្នកនឹងឃើញថាស្រាបានខូច។លើលោកនេះគ្មានអ្វីអាក្រក់ជាងនេះទេ!វាដូចជាទម្លាក់កោណដែលអ្នកទើបតែទិញ។វាដូចជាបាត់បង់ប៉េងប៉ោងភ្លឺចាំង។កាន់តែអាក្រក់ទៅទៀត ការខូចគុណភាពស្រាអាចពិបាកក្នុងការរកឃើញ។
សូមប្រយ័ត្នចំពោះស្ថានភាពចំនួន ៥ ដែលអាចបំផ្លាញប្រភពនៃស្រាក្នុងដប៖
1 អុកស៊ីតកម្មគឺជាមិត្តនិងសត្រូវនៃស្រា។បរិមាណអុកស៊ីតកម្មផ្តល់ឱ្យស្រានូវរសជាតិដ៏ស្មុគស្មាញដែលយើងចូលចិត្ត ដូចជាវ៉ានីឡា ថ្នាំជក់ និងផ្លែឈើស្ងួត ប៉ុន្តែការកត់សុីច្រើនពេកអាចនាំអោយមានពណ៌ងងឹត និងរសជាតិជូរ។ដូចជាផ្លែប៉ោមប្រែពណ៌ត្នោតភ្លាមៗបន្ទាប់ពីហាន់រួច ទំពាំងបាយជូរមានប្រតិកម្មនឹងអុកស៊ីហ្សែននៅពេលចុច ដែលអាចប៉ះពាល់ដល់រសជាតិ ក្លិនក្រអូប និងពណ៌របស់វា។ពីពណ៌នៃស្រា យើងអាចវិនិច្ឆ័យថាតើស្រាមានជាតិអុកស៊ីតកម្មលើសកម្រិតដែរឬទេ។ពណ៌ក្រហមភ្លឺ ឬស្រាពណ៌សស្ទើរតែច្បាស់ បង្ហាញថាស្រាគឺធម្មតា ប៉ុន្តែប្រសិនបើស្រាមានពណ៌ត្នោត វាបង្ហាញពីខ្យល់នៅក្នុងដប។នៅលើក្រអូមមាត់ ស្រាដែលលើសអុកស៊ីតកម្មមានលក្ខណៈអាស៊ីត ដោយមានក្លិនក្រអូបនៃផ្លែឈើចាស់ ឬមិនទុំ ឬស្ងួត។
2. អតិសុខុមប្រាណ មិនមានការបន្តពូជអតិសុខុមប្រាណនៅក្នុងស្រាទេ។ស្ករ និងផ្សិតទាក់ទាញបាក់តេរីដែលស៊ីស្កររាប់មិនអស់។ពួកគេមិនផលិតស្រា និងស្រាល្អទេ ប៉ុន្តែពួកគេនាំមកនូវរសជាតិប្លែក។Saccharomyces cerevisiae, Lactobacillus និង Acetobacter គឺជាបាក់តេរីបីប្រភេទដែលត្រូវបានរកឃើញជាទូទៅនៅក្នុងដំណើរការផលិត។ពួកគេនឹងកែប្រែរសជាតិ ក្លិន និងសក្តានុពលនៃភាពចាស់នៃស្រា។បរិមាណតិចតួចនៃ Saccharomyces cerevisiae អាចបន្ថែមក្លិនបិដោរ និងលក្ខណៈពិសេសចំពោះស្រា។ចំនួនតិចតួចនៃបាក់តេរីនេះអាចផ្តល់ឱ្យស្រានូវរសជាតិក្រែម។បញ្ហាញឹកញាប់បំផុតនៅក្នុងបន្ទប់ដាក់ស្រាគឺការរីកលូតលាស់នៃបាក់តេរីអាក្រក់ ហើយចាប់តាំងពីបាក់តេរីដែលបង្កគ្រោះថ្នាក់រស់នៅលើជាតិស្ករ អ្នកផលិតស្រាអាចប្រើដំបែខ្លាំងដើម្បីកម្ចាត់វា និងកម្ចាត់ពួកវាមុនពេលពួកវាអាចបណ្តាលឱ្យខូចខាតយ៉ាងសំខាន់ចំពោះស្រា។លើសពីនេះ ការប្រើម៉ាស៊ីន osmosis បញ្ច្រាសអាចកម្ចាត់បាក់តេរី ដើម្បីកុំឱ្យស្រាមិនវិលលឿនពេកនៅក្នុងម៉ាស៊ីន centrifuge ប៉ុន្តែការអនុវត្តនេះក៏អាចផ្លាស់ប្តូររសជាតិស្រាយ៉ាងធ្ងន់ធ្ងរផងដែរ។ជាលទ្ធផល អ្នកផលិតស្រាភាគច្រើនប្រើតែម៉ាស៊ីន osmosis បញ្ច្រាសប៉ុណ្ណោះ ដើម្បីកម្ចាត់បាក់តេរីនៅពេលចាំបាច់។ប្រសិនបើស្រារបស់អ្នកមានក្លិនដូចជាកខ្វក់ ឬថ្នាំលាបក្រចក វាមានន័យថាស្រារបស់អ្នកត្រូវបានបំផ្លាញដោយបាក់តេរី។
3. រំខានការ fermentation ។ការ fermentation "រំខាន" មានន័យថាគ្លុយកូសមិនត្រូវបានបំប្លែងទាំងស្រុងទៅជាអាល់កុលទេ។នេះល្អណាស់សម្រាប់អ្នកផលិតស្រាដែលចង់ផលិតស្រាផ្អែម ប៉ុន្តែស្ករដែលនៅសេសសល់ក្នុងស្រាមានទំនោរទៅបំពុលស្រា ព្រោះស្ករគឺជាសារធាតុចិញ្ចឹមសម្រាប់បាក់តេរីអាក្រក់ទាំងអស់។បាក់តេរីទាំងនេះអាចបំផ្លាញស្រា ឬប្រែក្លាយវាទៅជាស្រាផ្សេងគ្នាទាំងស្រុង ប្រសិនបើមិនបានពិនិត្យដោយប្រុងប្រយ័ត្ន។ពូជមេអំបៅខ្លាំងអាចដោះស្រាយការ fermentation យឺត និងមិនពេញលេញ ប៉ុន្តែអ្នកផលិតស្រាត្រូវប្រើវាតាមករណីនីមួយៗ តាមដានស្រាឱ្យបានដិតដល់ និងបន្ថែមវាឱ្យទាន់ពេលវេលា មុនពេលបាក់តេរីធ្វើអន្តរកម្មជាមួយស្រាដែលឆ្ងាញ់។
4. ការបំពុលដោយផ្សែងអ័ព្ទ ភ្លើងឆេះព្រៃកើតឡើងជារៀងរាល់ឆ្នាំនៅភាគខាងលិចសហរដ្ឋអាមេរិក មិនត្រឹមតែដុតព្រៃ និងផ្ទះធំៗប៉ុណ្ណោះទេ ថែមទាំងបំផ្លាញផ្លែទំពាំងបាយជូរទៀតផង។កាំជ្រួចពីភ្លើងឆេះព្រៃជាញឹកញាប់នៅតាមជ្រលងភ្នំនៃតំបន់ស្រាជាច្រើនរាប់សប្តាហ៍ ដោយនៅទីបំផុតបានទម្លុះស្បែកទំពាំងបាយជូរ និងបំផ្លាញរសជាតិទំពាំងបាយជូរ។ដោយសារតែស្បែកទំពាំងបាយជូរមានរន្ធញើស វាស្រូបយករសជាតិបន្តិចម្តងៗពីផ្សែង ដែលផ្តល់ឱ្យស្រាមានក្លិនស្អុយ។ដោយសារការចម្លងរោគភាគច្រើនកើតឡើងនៅក្នុងស្បែកទំពាំងបាយជូរ ជួនកាលស្រាទំពាំងបាយជូរអាចផលិតពីទំពាំងបាយជូរជំនួសឱ្យស្រាក្រហម ដើម្បីជៀសវាងការខាតបង់។នេះ។
5. ភាពមិនបរិសុទ្ធរួមមាន សត្វល្អិត ស្លឹក មែកឈើ និងសូម្បីតែសត្វស្លាប។ជួនកាលភាពមិនបរិសុទ្ធទាំងនេះត្រូវបាន fermented ជាមួយស្រា។ខណៈពេលដែលក្រុមហ៊ុនផលិតស្រាបៀរជាទូទៅព្យាយាមជៀសវាងភាពមិនបរិសុទ្ធក្នុងអំឡុងពេល fermentation វាជៀសមិនរួចដែលថាពីងពាងឬពីរនឹងបញ្ចប់នៅក្នុងធុង។អរគុណចំពោះប្រព័ន្ធចម្រោះទំនើបទំនើប យើងមិនឃើញសត្វល្អិតនៅក្នុងដបស្រាទេ ប៉ុន្តែបំណែករបស់វាចាប់ផ្តើមផ្លាស់ប្តូរស្រាមុនពេលវាត្រូវបានច្រោះ។ជាឧទាហរណ៍ សត្វប្រចៀវពីរបីក្បាលអាចបំពុលស្រារាប់ពាន់លីត្រ។ក្នុងអំឡុងពេលនៃការ fermentation ពពុះខ្យល់ និងប្រតិកម្មគីមីលាយឡំរសជាតិ និងពណ៌នៃទំពាំងបាយជូរ គ្រាប់ពូជទំពាំងបាយជូ និងសារធាតុផ្សេងទៀត រួមទាំងដង្កូវនាង មែកឈើ និងស្លឹក ដែលជារឿយៗផ្តល់ឱ្យស្រានូវរសជាតិពណ៌បៃតងចម្លែក និងរសជាតិដែលនឹកឃើញដល់ស្រាដែលមិនទាន់បានអភិវឌ្ឍ។ផ្លែទុំ។
ដូច្នេះនៅពេលដែលអ្នកបើកដបស្រា ហើយធុំក្លិន ឬភ្លក់ក្លិនមិនល្អ វាអាចមិនមែនជារសជាតិរបស់អ្នក ប៉ុន្តែមានអ្វីមួយខុសជាមួយនឹងស្រារបស់អ្នក។
ពេលវេលាប្រកាស៖ ថ្ងៃទី ១៨ ខែវិច្ឆិកា ឆ្នាំ ២០២២