ចាប់តាំងពីជាងដប់ឆ្នាំមុនមក ស្រាសកំពូលមួយចំនួនរបស់ Burgundy បានជួបប្រទះនឹងអុកស៊ីតកម្មមុនអាយុ ដែលធ្វើអោយអ្នកប្រមូលស្រាភ្ញាក់ផ្អើល។10 ឆ្នាំមកនេះ វាបានចាប់ផ្តើមបង្ហាញសញ្ញានៃការធ្លាក់ចុះ។ការកើតឡើងនៃបាតុភូតអុកស៊ីតកម្មមុនអាយុនេះ ច្រើនតែអមដោយស្រាក្លាយទៅជាពពក ក្លិនអុកស៊ីតកម្មច្រើនពេកនៅក្នុងដប ស្ទើរតែធ្វើឱ្យស្រាមិនអាចផឹកបាន ហើយអ្វីដែលគួរឱ្យព្រួយបារម្ភបំផុតនោះគឺថាបាតុភូតនេះមិនអាចទាយទុកជាមុនបាន។នៅក្នុងប្រអប់ស្រាតែមួយ ដបស្រាជាក់លាក់មួយអាចជួបប្រទះការកត់សុីមុនអាយុ។នៅឆ្នាំ 1995 បាតុភូតអុកស៊ីតកម្មនេះត្រូវបានទទួលស្គាល់ជាលើកដំបូងដោយមនុស្ស ហើយវាបានចាប់ផ្តើមមានការព្រួយបារម្ភយ៉ាងទូលំទូលាយនៅឆ្នាំ 2004 ដែលបានជំរុញឱ្យមានការពិភាក្សាយ៉ាងក្តៅគគុក និងបន្តរហូតមកដល់សព្វថ្ងៃនេះ។
តើអ្នកផលិតស្រា Burgundian ដោះស្រាយជាមួយអុកស៊ីតកម្មដែលមិនអាចទាយទុកជាមុនបានដោយរបៀបណា?តើអុកស៊ីតកម្មមុនអាយុប៉ះពាល់ដល់ស្រាប៊ឺហ្គូឌីយ៉ាងដូចម្តេច?នេះគឺជាបញ្ជីនៃរបៀបដែលអ្នកដាំស្រាឆ្លើយតប។
ដំបូងចាប់ផ្តើមជាមួយ cork ស្រា
ជាមួយនឹងការកើនឡើងនៃផលិតកម្មស្រា អ្នកជំនួញស្រាកាន់តែច្រើនឡើងនៅជុំវិញពិភពលោកកំពុងប្រើប្រាស់ឧបករណ៍ទប់ដើមឈើអុកធម្មជាតិក្នុងបរិមាណដ៏ច្រើនក្នុងការស្វែងរកគុណភាព ដែលធ្លាប់បណ្តាលឱ្យការផ្គត់ផ្គង់ស្តុបដើមឈើអុកលើសពីតម្រូវការ។ដើម្បីបំពេញតម្រូវការ ក្រុមហ៊ុនផលិតឆ្នុកយកសំបកដែលប្រើសម្រាប់ធ្វើឆ្នុកចេញពីគល់ឈើអុកមុនអាយុ។ទោះបីជាឆ្នុកមានភាពចាស់ទុំក៏ដោយ គុណភាពនៃឆ្នុកដែលផលិតនៅតែត្រូវបានកាត់បន្ថយ ដែលនាំទៅដល់ការកត់សុីមុនអាយុ។សំណួរ។វាក៏មានករណីដែលអុកស៊ីតកម្មមិនគ្រប់ខែដោយសារបញ្ហាឆ្នុកបង្កបញ្ហាតិចតួចនៅ Domaine des Comtes Lafon និង Domaine Leflaive ដែលជាហេតុផលជាក់លាក់ដែលមិនស្គាល់។
ដើម្បីប្រយុទ្ធប្រឆាំងនឹងអុកស៊ីតកម្មមិនគ្រប់ខែ ឈ្មួញស្រាមួយចំនួននៅ Burgundy បានណែនាំឆ្នុក DIAM តាំងពីឆ្នាំ 2009។ ឆ្នុក DIAM ត្រូវបានព្យាបាលដោយសីតុណ្ហភាពខ្ពស់ និងសម្ពាធខ្ពស់លើភាគល្អិតដើមឈើអុកដែលប្រើដើម្បីបង្កើតឆ្នុក DIAM ។នៅលើដៃមួយសំណល់ TCA នៅក្នុងឆ្នុកស្រាត្រូវបានយកចេញ។ម្យ៉ាងវិញទៀត អត្រាអតិផរណានៃអុកស៊ីសែនត្រូវបានគ្រប់គ្រងយ៉ាងតឹងរ៉ឹង ដូច្នេះបាតុភូតនៃការកត់សុីមុនអាយុត្រូវបានកាត់បន្ថយយ៉ាងខ្លាំង។លើសពីនេះទៀតបញ្ហានៃការកត់សុីមុនអាយុអាចត្រូវបានពន្យឺតយ៉ាងមានប្រសិទ្ធភាពដោយការបង្កើនប្រវែងនិងអង្កត់ផ្ចិតនៃឆ្នុកស្រា។
ទីពីរកាត់បន្ថយផលប៉ះពាល់នៃផ្សិត
ក្នុងអំឡុងពេលនៃការរីកលូតលាស់នៃផ្សិត ប្រភេទនៃ laccase (Laccase) នឹងត្រូវបានផលិតដែលជាក់ស្តែងអាចបង្កើនការកត់សុីនៃស្រា។ដើម្បីកាត់បន្ថយវត្តមានរបស់ laccase ប្រកបដោយប្រសិទ្ធភាព អ្នកដាំទំពាំងបាយជូរនៅ Burgundy តម្រៀបផ្លែទំពាំងបាយជូរក្នុងកម្រិតធំបំផុត ហើយយកភាគល្អិតទំពាំងបាយជូដែលខូច និងអាចមានមេរោគផ្សិតចេញ ដើម្បីទប់ស្កាត់លទ្ធភាពនៃអុកស៊ីតកម្មមុនអាយុនាពេលអនាគត។
ទីបី ប្រមូលផលទាន់ពេល
ការប្រមូលផលយឺត ដែលបានចាប់ផ្តើមនៅក្នុងទសវត្សរ៍ឆ្នាំ 1990 បានបណ្តាលឱ្យស្រាដែលមានរាងមូល ឆ្អែត និងប្រមូលផ្តុំកាន់តែច្រើន ប៉ុន្តែជាមួយនឹងការបាត់បង់ជាតិអាស៊ីត។ស្រាទំពាំងបាយជូរជាច្រើនជឿថាអាស៊ីតខ្ពស់នឹងមានប្រសិទ្ធភាពកាត់បន្ថយការកើតឡើងនៃអុកស៊ីតកម្មមុនអាយុ។ស្រាទំពាំងបាយជូរដែលប្រមូលផលដំបូងនៅ Meursault កម្រទទួលរងពីការកត់សុីមុនអាយុណាស់។ក្នុងករណីណាក៏ដោយ មានស្រាទំពាំងបាយជូរកាន់តែច្រើនឡើងនៅក្នុងការប្រមូលផល Burgundy មុននេះ ហើយស្រាដែលផលិតគឺឆ្ងាញ់ជាង និងមានតុល្យភាព ជាជាងពេញ និងក្រាស់ដូចកាលពីអតីតកាល។
ទីបួន ការច្របាច់ទឹកដ៏មានឥទ្ធិពល
ម៉ាស៊ីនពោងសុវត្ថិភាពជាជម្រើសដំបូងរបស់អ្នកផលិតស្រាទំនើប។វាច្របាច់ និងបំបែកស្បែកថ្នមៗ បំបែកអុកស៊ីហ្សែនយ៉ាងមានប្រសិទ្ធភាព ផលិតទឹកផ្លែឈើបានលឿន និងធ្វើឱ្យស្រាកាន់តែស្រស់។ទោះជាយ៉ាងណា ទឹកទំពាំងបាយជូរបានច្របាច់ចេញក្រោមការដាច់ដោយអុកស៊ីសែនទាំងស្រុងនេះ ប៉ុន្តែបានធ្វើឱ្យការកើតមានអុកស៊ីតកម្មមិនគ្រប់ខែកាន់តែធ្ងន់ធ្ងរឡើង។ឥឡូវនេះ រោងចក្រផលិតស្រាមួយចំនួននៅ Burgundy បានជ្រើសរើសត្រឡប់ទៅកាន់ប្រអប់ស៊ុម ឬការចុចផ្សេងទៀតជាមួយនឹងកម្លាំង extrusion កាន់តែខ្លាំង ដោយធ្វើតាមប្រពៃណី និងជៀសវាងការកើតឡើងនៃអុកស៊ីតកម្មមុនអាយុ។
ទី៥ កាត់បន្ថយការប្រើប្រាស់សារធាតុស៊ុលហ្វួរីអុកស៊ីត
នៅលើផ្លាកខាងក្រោយនៃដបស្រានីមួយៗ មានអក្សរដាស់តឿនឱ្យបន្ថែមស្ពាន់ធ័រឌីអុកស៊ីតក្នុងបរិមាណតិចតួច។ស្ពាន់ធ័រឌីអុកស៊ីតដើរតួជាសារធាតុប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្មក្នុងដំណើរការផលិតស្រា។ដើម្បីធ្វើឱ្យស្រាកាន់តែស្រស់ស្រាយ និងការពារទឹកទំពាំងបាយជូរពីការកត់សុី ស៊ុលហ្វួឌីអុកស៊ីតកាន់តែច្រើនត្រូវបានប្រើប្រាស់។ឥឡូវនេះដោយសារតែបាតុភូតនៃការកត់សុីមិនគ្រប់ខែ រោងចក្រស្រាជាច្រើនត្រូវគិតគូរពីបរិមាណស្ពាន់ធ័រឌីអុកស៊ីតដែលបានប្រើ។
ទី៦ កាត់បន្ថយការប្រើប្រាស់ធុងឈើអុកថ្មី។
តើសមាមាត្រខ្ពស់នៃធុងដើមឈើអុកថ្មីអាចប្រើដើម្បីធ្វើស្រាល្អបានទេ?សមាមាត្រខ្ពស់នៃធុងដើមឈើអុកថ្មី ឬសូម្បីតែធុងដើមឈើអុកថ្មីទាំងស្រុងសម្រាប់ការដាំដុះស្រា បានក្លាយជាការពេញនិយមយ៉ាងខ្លាំងចាប់តាំងពីចុងសតវត្សទី 20 ។ថ្វីត្បិតតែធុងអូកថ្មីបង្កើនភាពស្មុគស្មាញនៃក្លិនស្រាដល់កម្រិតជាក់លាក់ក៏ដោយ ច្រើនពេកនៃអ្វីដែលហៅថា "រសជាតិធុង" ធ្វើឱ្យស្រាបាត់បង់លក្ខណៈដើមរបស់វា។ធុងអូកថ្មីមានអត្រាអុកស៊ីតកម្មខ្ពស់ ដែលអាចពន្លឿនអត្រាអុកស៊ីតកម្មរបស់ស្រាបានយ៉ាងសំខាន់។ការកាត់បន្ថយការប្រើប្រាស់ធុងអូកថ្មីក៏ជាមធ្យោបាយកាត់បន្ថយអុកស៊ីតកម្មមុនអាយុផងដែរ។
ទីប្រាំពីរកាត់បន្ថយធុងលាយ (Batonnage)
ការកូរធុងគឺជាដំណើរការមួយនៅក្នុងដំណើរការផលិតស្រា។ដោយការកូរដំបែដែលតាំងនៅក្នុងធុងដើមឈើអុក នោះដំបែអាចពន្លឿនអ៊ីដ្រូលីស៊ីស និងបញ្ចូលអុកស៊ីហ្សែនបន្ថែមទៀត ដើម្បីសម្រេចបាននូវគោលបំណងធ្វើឱ្យស្រាកាន់តែឆ្អែត និងឈ្ងុយជាងមុន។នៅទសវត្សរ៍ឆ្នាំ 1990 បច្ចេកទេសនេះក៏មានប្រជាប្រិយភាពខ្លាំងផងដែរ។ដើម្បីសម្រេចបាននូវរសជាតិរាងមូល ធុងត្រូវបានកូរឱ្យកាន់តែញឹកញាប់ ដើម្បីឱ្យអុកស៊ីសែនច្រើនពេកត្រូវបានបញ្ចូលទៅក្នុងស្រា។បញ្ហានៃអុកស៊ីតកម្មមិនគ្រប់ខែធ្វើឱ្យរោងចក្រផលិតស្រាត្រូវគិតគូរពីចំនួនដងដែលធុងត្រូវបានប្រើប្រាស់។ការកាត់បន្ថយចំនួនធុងនឹងធ្វើឱ្យស្រាសដែលញ៉ាំមិនធាត់ពេក ប៉ុន្តែមានរសជាតិឆ្ងាញ់ ហើយវាក៏អាចគ្រប់គ្រងបាតុភូតអុកស៊ីតកម្មមុនអាយុបានយ៉ាងមានប្រសិទ្ធភាពផងដែរ។
បន្ទាប់ពីការធ្វើឱ្យប្រសើរឡើងនៃដំណើរការជាច្រើនខាងលើ បាតុភូតនៃការកត់សុីមុនអាយុត្រូវបានចុះខ្សោយយ៉ាងខ្លាំង ហើយក្នុងពេលជាមួយគ្នានោះ ការប្រើប្រាស់ច្រើនហួសហេតុនៃធុងថ្មីដែលពេញនិយមនៅចុងសតវត្សចុងក្រោយនេះ និងរចនាប័ទ្ម "ខ្លាញ់" នៃការញ៉ាំត្រូវបានរារាំង។ ក្នុងកម្រិតជាក់លាក់មួយ។ស្រា Burgundy សព្វថ្ងៃនេះគឺកាន់តែឆ្ងាញ់ និងធម្មជាតិ ហើយតួនាទីរបស់ "មនុស្ស" កាន់តែតូចទៅៗ។នេះជាមូលហេតុដែលជនជាតិ Burgundians ច្រើនតែនិយាយអំពីការគោរពចំពោះធម្មជាតិ និងភេរវជន។
ពេលវេលាបង្ហោះ៖ ថ្ងៃទី ៣០ ខែមករា ឆ្នាំ ២០២៣