នៅពេលដែលអ្នកបើកដបស្រាដែលមានវ័យចំណាស់មួយ ហើយត្រូវបានគ្របដណ្ដប់ដោយពណ៌ក្រហមភ្លឺ ក្លិនក្រអូបឈ្ងុយឈ្ងប់ និងរសជាតិពេញរាងកាយ អ្នកតែងតែសួរខ្លួនឯងថា តើអ្វីទៅជាទំពាំងបាយជូរធម្មតាមួយបាច់ទៅជាស្រាដែលមិនអាចប្រៀបផ្ទឹមបាននេះ?
ដើម្បីឆ្លើយសំណួរនេះ យើងត្រូវញែករចនាសម្ព័ន្ធដើមទំពាំងបាយជូរជាមុនសិន។
ទំពាំងបាយជូមានដើម សំបក ជក់ គ្រាប់ និងគ្រាប់។ផ្នែកផ្សេងៗនឹងនាំមកនូវសារធាតុផ្សេងៗគ្នា ពណ៌ តានីន ជាតិអាល់កុល អាស៊ីត រសជាតិ ជាដើម។
1. តានីនពណ៌ - សំបក
ដើមទំពាំងបាយជូ ស្បែក និងគ្រាប់គឺជាប្រភពសំខាន់នៃ tannins នៅក្នុងស្រា។
តានីនគឺជាសារធាតុ phenolic ធម្មជាតិដែលជាប្រភពសំខាន់នៃភាពស្រងូតស្រងាត់នៅក្នុងស្រា។
ក្នុងចំណោមនោះ តានីនក្នុងដើមផ្លែមានលក្ខណៈរដុប មានជ័រល្វីង និងសារធាតុ tannic anhydrides។សារធាតុទាំងនេះមានទំនោរបង្កើតភាពច្របូកច្របល់នៅក្នុងស្រា ហើយប្រេងល្វីងនៅក្នុងគ្រាប់ទំពាំងបាយជូរអាចប៉ះពាល់យ៉ាងធ្ងន់ធ្ងរដល់រសជាតិនៃស្រាបន្ទាប់ពីចុច។ដូច្នេះ រោងចក្រផលិតស្រាទំពាំងបាយជូរភាគច្រើននឹងជ្រើសរើសយកដើមទំពាំងបាយជូរចេញក្នុងអំឡុងពេលដំណើរការធ្វើស្រាទំពាំងបាយជូរ ហើយព្យាយាមច្របាច់គ្រាប់ទំពាំងបាយជូឱ្យបានតិចបំផុតតាមដែលអាចធ្វើបានក្នុងអំឡុងពេលដំណើរការចុច។ហាងស្រាមួយចំនួនជ្រើសរើសរក្សាទុកផ្នែកតូចមួយនៃដើមសម្រាប់ការ fermentation ។តានីននៅក្នុងស្រាភាគច្រើនបានមកពីសំបកទំពាំងបាយជូរ និងធុងអូក។តានីនមានសភាពល្អ និងរលោងនៅលើក្រអូមមាត់ ហើយពួកវាបង្កើតជា "គ្រោងឆ្អឹង" នៃស្រា។
លើសពីនេះ សារធាតុរសជាតិនៃស្រា និងពណ៌នៃស្រាក្រហម ភាគច្រើនបានមកពីការទាញយកស្បែកទំពាំងបាយជូកំឡុងពេលដំណើរការផលិត។
2. ជាតិអាល់កុលអាស៊ីតស៊ីរ៉ូ
pulp ផ្លែឈើគឺជាសារធាតុសំខាន់បំផុតក្នុងការផលិតស្រា។សុីរ៉ូទំពាំងបាយជូរសម្បូរទៅដោយជាតិស្ករ និងទឹក។ស្ករត្រូវបាន fermented ដោយ yeast និងបំប្លែងទៅជាសារធាតុសំខាន់បំផុតនៅក្នុងស្រា - អាល់កុល។ជាតិអាស៊ីតនៅក្នុង pulp ក៏ជាសមាសធាតុសំខាន់ផងដែរ ដែលអាចរក្សាបានដោយផ្នែកក្នុងអំឡុងពេលដំណើរការផលិតស្រា ដូច្នេះស្រាមានជាតិអាស៊ីតជាក់លាក់។
ជាទូទៅ ទំពាំងបាយជូពីអាកាសធាតុត្រជាក់ មានជាតិអាស៊ីតខ្ពស់ជាងផ្លែទំពាំងបាយជូរពីអាកាសធាតុក្តៅ។ចំពោះមាតិកាអាស៊ីតនៃផ្លែទំពាំងបាយជូរ អ្នកផលិតស្រាក៏បន្ថែម និងដកអាស៊ីតក្នុងអំឡុងពេលដំណើរការផលិតស្រាផងដែរ។
ក្រៅពីជាតិអាល់កុល និងជាតិអាស៊ីត ភាពផ្អែមរបស់ស្រាភាគច្រើនបានមកពីជាតិស្ករក្នុងសាច់ដុំ។
អ្នកផលិតស្រាគ្រប់គ្រងបរិមាណស្ករនៅក្នុងស្រាដោយគ្រប់គ្រងដំណើរការ fermentation ។ដោយសារតែការ fermentation គ្រប់គ្រាន់ បរិមាណស្ករនៃស្រាស្ងួតមានកម្រិតទាប ខណៈពេលដែលស្រាផ្អែមភាគច្រើនរក្សាផ្នែកមួយនៃជាតិស្ករតាមរយៈការ fermentation មិនគ្រប់គ្រាន់ ឬបន្ថែមទឹកទំពាំងបាយជូរដែលមានជាតិផ្អែមដើម្បីបង្កើនភាពផ្អែម។
ទំពាំងបាយជូគឺជាមូលដ្ឋានគ្រឹះនៃស្រា។ផ្នែកនីមួយៗនៃទំពាំងបាយជូដើរតួនាទីជាក់លាក់ក្នុងដំណើរការផលិតស្រា។គម្លាតនៅក្នុងផ្នែកណាមួយអាចនាំឱ្យមានរសជាតិនៃស្រាដែលនាំឱ្យយើងភ្លក់រសជាតិស្រាឆ្ងាញ់ជាច្រើន។
ពេលវេលាផ្សាយ៖ ០២-០២-២០២២