ហេតុអ្វីបានជាស្រាខ្លះមានជាតិជូរ និងជូរ?

រសជាតិ​ជូរ និង​ជូរ គឺជា​រសជាតិ​ពីរ​ប្រភេទ​នៅក្នុង​ស្រា​។អាស៊ីត​ចេញ​មក​ពី​សារធាតុ​អាស៊ីត​សរីរាង្គ​ក្នុង​ស្រា ខណៈ​រសជាតិ​ស្រួយ​បាន​មក​ពី​តានីន​ក្នុង​ស្រា។

1. ហេតុអ្វីបានជាស្រាជូរ?

អាស៊ីតនៃស្រាបានមកពីអាស៊ីដសរីរាង្គជាច្រើនប្រភេទក្នុងស្រា រួមទាំងអាស៊ីតធម្មជាតិដូចជាអាស៊ីត Tartaric និងអាស៊ីត Malic ដែលធ្វើអោយឆាប់ខឹង និងអាស៊ីត Succinic និងអាស៊ីតក្រូចឆ្មា (អាស៊ីត Succinic) អាស៊ីតក្រូចឆ្មា និងអាស៊ីតឡាក់ទិកទន់ជាង ( អាស៊ីតឡាក់ទិក) ។

តើកត្តាអ្វីខ្លះប៉ះពាល់ដល់ជាតិអាស៊ីតនៃស្រា?

កម្រិតនៃអាស៊ីតស្រាត្រូវបានប៉ះពាល់ដោយលក្ខណៈនៃពូជទំពាំងបាយជូរ អាកាសធាតុនៃតំបន់ផលិត និងដំណើរការផលិត។ស្រា​ដែល​ផលិត​ពី​ពូជ​ទំពាំង​បាយ​ជូរ​ខុសៗ​គ្នា​មាន​ជាតិ​អាស៊ីត​ខុស​គ្នា។ដូច្នេះហើយ អ្នក​ប្រើប្រាស់​គួរតែ​ជ្រើសរើស​ស្រា​ដែលមាន​ជាតិ​អាស៊ីត​ខុសៗ​គ្នា​ទៅតាម​ចំណង់​ចំណូលចិត្ត​របស់ខ្លួន​នៅពេល​ទិញ​ស្រា​។ឧទាហរណ៍ ក្នុងចំណោមពូជទំពាំងបាយជូពណ៌ស Riesling, Chenin Blanc និង Sauvignon Blanc មានអាស៊ីតខ្ពស់ ខណៈពេលដែល Viognier និង Gewurztraminer មានអាស៊ីតទាប។ពូជទំពាំងបាយជូក្រហមអ៊ីតាលីដូចជា Nebbiolo ឬ Barbera មានជាតិអាស៊ីតខ្ពស់ណាស់ ខណៈពេលដែលពូជទំពាំងបាយជូពីតំបន់ក្តៅដូចជា Grenache មានជាតិអាស៊ីតទាបណាស់។

អាកាសធាតុនៃតំបន់ដាំដុះទំពាំងបាយជូក៏ប៉ះពាល់ដល់អាស៊ីតនៃស្រាដែលវាផលិតផងដែរ។យក Chardonnay ជាឧទាហរណ៍។ស្រាពីតំបន់អាកាសធាតុត្រជាក់ Burgundy Chablis ជាទូទៅមានជាតិអាស៊ីតខ្ពស់ ស្រួយ ស្រួយ ខណៈស្រាមកពីអាកាសធាតុក្តៅ កាលីហ្វ័រញ៉ា មានជាតិអាស៊ីតតិច។ជាទូទៅគឺទាបជាងនិងទន់ជាង។

បន្ថែមពីលើកត្តាធម្មជាតិខាងលើ កម្រិតនៃជាតិអាស៊ីតនៃស្រាក៏ទាក់ទងទៅនឹងដំណើរការផលិតស្រាផងដែរ។ប្រសិនបើអ្នកផលិតស្រាទំពាំងបាយជូរប្រើការ fermentation malolactic (Malolactic Fermentation) អាស៊ីត malic ដ៏មុតស្រួចនៅក្នុងស្រានឹងត្រូវបានបំប្លែងទៅជាអាស៊ីតឡាក់ទិកទន់ជាង ហើយអាស៊ីតទាំងមូលនៃស្រាក៏នឹងថយចុះផងដែរ។

អាសុីតមានតួនាទីសំខាន់អ្វី?

ជាតិអាស៊ីតគឺជាព្រលឹងនៃស្រាដែលធ្វើឱ្យស្រានីមួយៗបង្ហាញពីភាពរឹងមាំរឹងមាំ។ជាដំបូង អាស៊ីតអាចការពារ និងទប់ស្កាត់បាក់តេរី និងគាំទ្រដល់ភាពចាស់នៃស្រា។វាប្រៀបដូចជាសារធាតុអភិរក្ស ដែលអាចពន្យឺតអត្រាអុកស៊ីតកម្មនៃស្រា ធ្វើឱ្យមានតុល្យភាពនៃអតិសុខុមប្រាណ រារាំងការលូតលាស់នៃបាក់តេរីដែលបង្កគ្រោះថ្នាក់ ហើយជួយឱ្យភាពចាស់។

ទីពីរអាស៊ីតអាចធ្វើឱ្យមានតុល្យភាពរសជាតិ;ប្រសិនបើអាស៊ីតទាបពេក ស្រានឹងមានលក្ខណៈឯកកោ និងគួរឱ្យធុញ ហើយប្រសិនបើជាតិអាស៊ីតខ្ពស់ពេក វានឹងគ្របដណ្តប់រសជាតិ និងវាយនភាពនៃស្រា ធ្វើឱ្យរសជាតិនៃស្រាមានភាពមុតស្រួចពេក ហើយទឹកអាស៊ីតសមរម្យអាចនាំមកនូវភាពស្រស់ស្រាយ។ និងភាពស្រួយដល់ស្រា។វា​ក៏​ជួយ​ជំរុញ​ដល់​រសជាតិ​ដើម្បី​ទទួល​បាន​បទពិសោធន៍​កាន់តែ​ល្អ​អំពី​វាយនភាព និង​រសជាតិ​នៃ​ស្រា​។

ទីបំផុតអាស៊ីតក៏រក្សាពណ៌នៃស្រាក្រហម;ជាទូទៅ ជាតិអាស៊ីតនៃស្រាកាន់តែខ្ពស់ ពណ៌កាន់តែមានស្ថេរភាព និងពណ៌ក្រហមកាន់តែជ្រៅ។

2. Astringency នៅក្នុងស្រា

ដោយសារស្រាត្រូវបានផលិតចេញពីផ្លែទំពាំងបាយជូ ឬទឹកទំពាំងបាយជូរ សារធាតុតានីននៅក្នុងស្រាក៏ត្រូវបានផ្សារភ្ជាប់ជាមួយនឹងផ្លែទំពាំងបាយជូរផងដែរ។ត្រឹមត្រូវហើយ តានីន គឺជាសារធាតុមេតាបូលីតបន្ទាប់បន្សំដែលមានវត្តមានយ៉ាងទូលំទូលាយនៅក្នុងសមាសភាពនៃរុក្ខជាតិ (ស្បែកទំពាំងបាយជូ គ្រាប់ពូជទំពាំងបាយជូ ដើមទំពាំងបាយជូរ។ល។)។

អ្វីដែលគេហៅថាសារធាតុមេតាបូលីតបន្ទាប់បន្សំ សំដៅទៅលើសមាសធាតុសម្ភារៈមួយចំនួនដែលមិនចាំបាច់សម្រាប់ការរស់រានមានជីវិត ឬការអភិវឌ្ឍន៍របស់រុក្ខជាតិ ប៉ុន្តែជាផលិតផលដែលប្រឈមមុខនឹងភាពតានតឹងផ្នែកបរិស្ថានខាងក្រៅ ដែលភាគច្រើនមានឥទ្ធិពលការពារលើរុក្ខជាតិខ្លួនឯង។ឥទ្ធិពលនេះត្រូវបានឆ្លុះបញ្ចាំងនៅក្នុង tannins ដែលអាចសំដៅទៅលើលក្ខណៈសម្បត្តិប្រឆាំងនឹងបាក់តេរី និងសារធាតុប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្ម ហើយថែមទាំងមានឥទ្ធិពលរារាំងជីវសាស្ត្រជាក់លាក់លើសត្វតូចៗដែលរំខានដល់រុក្ខជាតិ។

ប្រសិនបើមិនមានជាតិតានីននៅក្នុងស្រា

ភាពស្រពិចស្រពិលដែលស្រាចូលក្នុងមាត់គឺបណ្តាលមកពីសារធាតុ tannins ហើយភាពស្រពិចស្រពិលនេះច្រើនតែធ្វើឱ្យមានទំនាក់ទំនងរសជាតិមួយប្រភេទទៀត ពោលគឺភាពជូរចត់។ដោយសារសារធាតុនេះមិនមានអារម្មណ៍ល្អ ហេតុអ្វីមិនគ្រាន់តែច្រោះ tannins ទាំងអស់ចេញពីស្រា?នេះគឺដោយសារតែការពន្យាពេលអុកស៊ីតកម្មនៃ tannins ដើរតួនាទីយ៉ាងសំខាន់ក្នុងសមត្ថភាពរបស់ស្រាដល់អាយុ។ដបស្រាក្រហមដែលមានគុណភាពខ្ពស់ជាមួយនឹងតានីនធម្មជាតិក្នុងសមាមាត្រចុះសម្រុងគ្នា ជារឿយៗអាចឈានចូលដល់ដំណាក់កាលនៃការផឹកល្អបំផុតបន្ទាប់ពីច្រើនឆ្នាំ ឬច្រើនទសវត្សរ៍។

តាមពិតទៅ ប្រសិនបើអ្នកមិនចូលចិត្តស្រាក្រហមដែលមានជាតិតានីនទេ អ្នកអាចជ្រើសរើសផឹកស្រាស។ដោយសារតែនៅក្នុងដំណើរការផលិតស្រាស អ្នកផលិតស្រានឹងជ្រើសរើសលំដាប់នៃការផលិតស្រាដែលពេញនិយមពីអ្នកដែលមិនស៊ាំនឹងស្រាក្រហម - ការចុចដំបូង និងត្រងហើយបន្ទាប់មក ferment ពោលគឺស្ទើរតែទាំងស្រុងប្រើសមាសធាតុនៃផ្លែទំពាំងបាយជូរដែលមនុស្សបរិភោគ។ ដើម្បី ferment ចូលទៅក្នុងស្រា។

សូមកោតសរសើរចំពោះតានីន

មិនដូចដំណើរការនៃការផលិតស្រាសទេ ទឹកដែលមានសមាសធាតុជាតិអាល់កុលត្រូវបានច្របាច់ចេញបន្ទាប់ពីការ fermentation ត្រូវបានបញ្ចប់កំឡុងពេលដំណើរការផលិតស្រាក្រហម។maceration កំឡុងពេល fermentation លើស្បែក ទាញយក tannins ពី skins ចូលទៅក្នុងទឹក រួមជាមួយនឹងសារធាតុពណ៌ ដែលធ្វើអោយស្រាមានពណ៌ក្រហម។ថ្វីត្បិតតែតានីនជាសមាសធាតុរសជាតិដែលត្រូវការសម្របខ្លួនសម្រាប់អ្នកដែលមិនមានទម្លាប់ផឹកស្រាក្រហម ប៉ុន្តែសម្រាប់អ្នកដែលផឹកស្រាក្រហមជាប្រចាំ សមាសធាតុសរីរាង្គប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្មគ្មានជាតិពុល គ្មានការបង្កគ្រោះថ្នាក់ និងសូម្បីតែមានសុខភាពល្អ គឺជាធាតុផ្សំដ៏សំខាន់សម្រាប់ ស្រា។ក្របខណ្ឌត្រូវបានបង្កើតឡើង ពោលគឺការសរសើររសជាតិមិនគួរគ្រាន់តែបញ្ឈប់ការរីករាយភ្លាមៗនៃការជប់លៀងនោះទេ។នៅលើកម្រិតស្រស់ស្រាយ តានីនក៏នាំមកមាត់នូវប្រភេទនៃការធន់នឹងការកកិតដែលតំណាងឱ្យអនាគត និងយូរអង្វែង - បន្ទាប់ពីអុកស៊ីតកម្មយឺត និងការលាយបញ្ចូលគ្នា រសជាតិដែលនឹងត្រូវបានកែលម្អដល់កម្រិតខ្ពស់នៅតែអាចរំពឹងទុកបាន។

បន្ថែមពីលើខ្លឹមសារ និងកម្រិតវាយនភាពនៃសារធាតុ tannin ខ្លួនវា ថាតើ tannin មានភាពស៊ីសង្វាក់គ្នាជាមួយនឹងសមាសធាតុសម្ភារៈផ្សេងទៀតនៅក្នុងស្រាក៏ជាសូចនាករដ៏សំខាន់សម្រាប់វិនិច្ឆ័យតម្លៃនៃ tannin ផងដែរ។ជាឧទាហរណ៍ តុល្យភាពរវាងតានីន និងអាស៊ីតមានសារៈសំខាន់ជាពិសេស។មាតិកាតានីននៃស្រាក្រហមគួរតែសមាមាត្រដោយផ្ទាល់ទៅនឹងអាស៊ីតនៃស្រា ហើយគួរតែមានផ្លែឈើគ្រប់គ្រាន់ដើម្បីទ្រទ្រង់វា ដើម្បីសម្រេចបាននូវតុល្យភាពដ៏ល្អឥតខ្ចោះ។